اساسيات صناعة الجبن
Editor02 WasetMasr 11 студзеня, 2023
اساسيات صناعة الجبن
صنع الجبن هو عملية تحويل الحليب إلى جبن. هناك العديد من التقنيات المختلفة لصنع الجبن ، ولكن جميعها تتضمن تخثر البروتينات في الحليب (عادةً من خلال إضافة المنفحة أو المزرعة البكتيرية) ثم فصل اللبن الرائب عن مصل اللبن. يمكن تقسيم عملية اساسيات صناعة الجبن
إلى بضع خطوات أساسية:
تحضير الحليب
: الخطوة الأولى في صنع الجبن هي تحضير الحليب. يتضمن هذا عادةً بسترة الحليب لقتل أي بكتيريا ضارة وتجانسها لتفكيك كريات الدهون. يمكن أيضًا تبريد الحليب إلى درجة الحرارة المناسبة لنوع الجبن الذي يتم تصنيعه.
- تأكد من أن لديك منطقة نظيفة تمامًا وخالية من الأوساخ والأتربة
- استخدم محلول معقم لتنظيف الأواني والأسطح
- جهز كل المعدات التي تحتاجها
التخثر
: بمجرد تحضير الحليب ، فإن الخطوة التالية هي تخثره عن طريق إضافة منفحة أو مزرعة بكتيرية. المنفحة عبارة عن إنزيم يفكك بروتينات الحليب (الكازين) ويؤدي إلى تجميد الحليب وتحويله إلى خثارة. الثقافة البكتيرية عبارة عن خليط من البكتيريا التي تخمر اللاكتوز في الحليب ، مما يؤدي أيضًا إلى تخثره. اعتمادًا على نوع الجبن ، يمكن أن يستغرق ذلك من بضع دقائق إلى عدة ساعات.
اضافة الثقافات
- قم بالقياس بعناية – أضف فقط ما تحدده الوصفة.
- رش فوق الحليب ثم اتركيه لمدة نصف دقيقة ليذوب – ثم قلبي جيدًا.
- احتفظ بالثقافات مجمدة إذا جفت بالتجميد واحتفظ بها في كيس أو حاوية مغلقة.
إضافة المنفحة
- خفف المنفحة في ماء مغلي ومبرد قبل إضافته.
- قم بالقياس بعناية – فالكثير من المنفحة يترك مذاقًا مرًا.
- قلب في حركة لأعلى ولأسفل ثم حول القدر في كلا الاتجاهين.
- لا تقلب لفترة طويلة – بعض الوصفات تتطلب 5 دقائق ،
اساسيات صناعة الجبن
قطع اللبن الرائب
: بعد عملية التخثر ، يتم تقطيع اللبن الرائب إلى قطع صغيرة. هذا يساعد على إطلاق المزيد من مصل اللبن ، ويؤثر أيضًا على القوام النهائي للجبن. يمكن تقطيع الخثارة بطرق مختلفة اعتمادًا على نوع الجبن المصنوع ، على سبيل المثال ، الخثارة الكبيرة للجبن القريش والخثارة الصغيرة للجبن الصلب.
التحقق اكتمال عملية التخثر
- استخدم سكينًا معقمًا أو إصبعًا نظيفًا جدًا
- مرر إما من خلال اللبن الرائب بزاوية طفيفة ، بعمق حوالي 3 سم
- تحقق لترى أن الخثارة تنفصل بشكل نظيف ، مع حافة نظيفة ومصل صافٍ يبدأ في التجمع في الكسر
- إذا كان اللبن الرائب طريًا وسقط مرة أخرى في القطع المقطعة ، فهذا يعني أنه لم يثبت
- طريقة أخرى هي استخدام سكين لوح نظيف ومحاولة الضغط على الخثارة بعيدًا عن جانب القدر. إذا خرج في قطعة صلبة دون أن ينكسر ، فلديك خثارة صلبة جيدة
الطهي والتصريف
: يتم تسخين الخثارة إلى درجات حرارة مختلفة لضبط مستوى الحموضة والرطوبة في الجبن. يؤثر التسخين أيضًا على النكهة والملمس النهائيين للجبن. بعد ذلك ، يتم تجفيف الخثارة وضغطها لإزالة أي بقايا مصل اللبن ، وهذا سيؤثر أيضًا على مستوى الرطوبة النهائي وملمس الجبن
التمليح
: يضاف الملح إلى اللبن الرائب في هذه المرحلة ، والذي يخدم عدة أغراض. يساعد على منع نمو البكتيريا غير المرغوب فيها ، ويساهم أيضًا في نكهة وملمس الجبن.
الشيخوخة
: بمجرد تشكيل الجبن ، يتم وضعه في بيئة خاضعة للرقابة (عادة ما يكون كهفًا باردًا ورطبًا) حيث سيتقدم في العمر لعدة أشهر. خلال هذا الوقت ، سيستمر الجبن في تطوير مذاقه وقوامه.
التغليف والتشميع
: في بعض الحالات تضاف القشرة إلى الجبن لحمايتها أثناء التعتيق ، كما تعطي نكهة فريدة. يمكن القيام بذلك عن طريق فرك الجبن بالزيت أو الشمع أو حتى دفنها في جراثيم العفن.
هذه هي الخطوات العامة في عملية صنع الجبن. ومع ذلك ، اعتمادًا على نوع الجبن المحدد ، يمكن أن تختلف العملية قليلاً. على سبيل المثال ، الجبن الطري مثل Brie أو Camembert مصنوع بطريقة مختلفة عن Cheddar أو Gouda. وأيضًا لبعض أنواع الجبن خطوات إضافية مثل إضافة مكونات النكهة ، أو استخدام معدات متخصصة مثل طوق الجبن.
شاهد ايضا