كيف تبدأ تصنيع الألبان ومنتجاتها

Manager Wasetmasr 29 снежня, 2022

لا أحد منا يستطيع تخيل حياتنا بدون منتجات الألبان. تعتبر منتجات الألبان المختلفة جزءًا لا يتجزأ من أيامنا هذه. مع تغير الزمن ، كذلك الاتجاهات في صناعة الألبان. الشخص العادي يكافح للعب اللحاق بالركب. الحليب هو غذاء بشري متكامل. إنه لذيذ جدًا ، ويمنحنا القوة ويمكن هضمه بسهولة..

منتجات الحليب

تشمل الأنواع المختلفة من منتجات الألبان السمن الزبادي والزبدة واللبن الرائب وأغذية الأطفال والقشدة وغير ذلك الكثير. نظرًا لأن جميع هذه المنتجات مصنوعة أساسًا من الحليب ، فإنها تتمتع جميعًا بصفاتها المؤكدة. كل واحد منهم يجعل وجباتنا اليومية ألذ كما أنها مفيدة بشكل لا يصدق لصحتنا. على غرار حب الأم ، فإن الحليب الذي تنتجه الثدييات هو أيضًا نقي ومغذي. ومن ثم ، فإن جميع هذه المنتجات موصى بها من قبل الطبيب. إنهم يساعدوننا في تجديد طاقاتنا. بالطبع ، ليس الحليب فقط.

كيف يتم تجويل الحليب الى جبن

يجب خلط العديد من منتجات الحليب مع إنزيمات معينة لمنحها ملمسًا وشكل مختلفين. ، فصناعة الألبان تزدهر بشكل رائع هنا. إذا كنت رائد أعمال في مجال صناعة الحليب أو المنتجات القائمة على الحليب في مصر، فإن الفرص عمليا تلعق قدميك. يمكنك الاستفادة من أكبر وأسرع سوق للحليب ومنتجات الألبان نموًا في الاحتمالات لا حصر لها. مع تغير احتياجات العملاء. الأذواق والتفضيلات متنوعة وواسعة. تعمل معظم الشركات في كل صناعة تقريبًا بجد للاحتفاظ بعملائها. لحسن الحظ ، لا يمكن أن ينتهي الطلب على منتجات الألبان أبدًا. سنحتاج دائمًا إلى الحليب. يحتاج كل رائد أعمال حقًا ، هو التفكير خارج الصندوق والقيام بكل أنواع الأشياء المجنونة مع منتجات الألبان الحالية. لا شيء يجذب العميل مثل نكهة جديدة تمامًا من الحليب ، أو حتى الآيس كريم و الزبادي.

لقد تغيرت الصورة النمطية للصناعة والتجارة فى لبلدنا بشكل كبير منذ فترة ومازالت تتطور. لقد أصبحت الأمور أكثر تحرراً ونحن منفتحون على الاستثمار. الشيء الوحيد الذي يمكن تحسينه هو البنية التحتية التقنية ومعرفة مدى الحاجة إلى إنتاج منتجات الألبان. نحن بحاجة إلى إدخال المزيد من الابتكارات في هذا المجال ، من أجل جعل قطاع الألبان لدينا أكثر نجاحًا. إذا أمكن إحضار بعض الآلات وطرق التصنيع الجديدة ، فقد تتغير الصورة الكاملة لصناعة الألبان للأفضل.

 

أنواع الحليب المخمرة باللبن كانت مستخدمة قبل قرون قبل أن يفكر أي شخص في التبريد. لا يزال يستخدم في أجزاء كثيرة من العالم كطريقة لحفظ الحليب ، ويمكن استخدامه كخطوة أولى في صناعة الجبن . يمكن أن تنمو العفن المرئي على السطح بعد فترة ، لكن البكتيريا المسببة للأمراض تتوقف عن النمو

انواع الجبن

يقال إن الجنرال ديغول ، الذي كان في يوم من الأيام رئيسًا لفرنسا ، قد اشتكى ، “كيف يمكن للمرء أن يحكم بلدًا به 365 نوعًا من الجبن؟”

يوجد الآلاف من أنواع الجبن ، وكل دولة تصنع الجبن لديها ما لا يقل عن العشرات ولكن عادة المئات من الأنواع.

عوامل اختلاف الجبن :

الحيوان المستخدم في إنتاج الحليب. الجبن مصنوع من حليب الأغنام والماعز والجاموس والياك والحصان الذي أعرفه. ربما يمكنك صنع الجبن من حليب الكنغر إذا كنت تستطيع معرفة كيفية حلب الكنغر.

تختلف طريقة صنع خثارة الجبن. يصنع البعض عن طريق تخثر الحليب بحمض خفيف. تستخدم معظم الأجبان الأوروبية منفحة من معدة العجل (أو لحم الضأن أو الطفل).

الوقت المنقضي بين صنع الجبن وتناول الجبن.

يتم الاحتفاظ ببعض أنواع الجبن بدقة نظيفة من أي عفن أو بكتيريا. يتم تلقيح البعض الآخر بالعفن عن قصد

ما هى المنفحة

إنه إنزيم بروتياز موجود في معدة الحيوانات البدائية ، والمكون الرئيسي هو الكيموسين المسؤول عن تخثر الكازين في الحليب ويستخدم في صنع الجبن .

بدائل المنفحة

بديل المنفحة النباتى

يوجد الآن إنزيم آخر ، يسمى الفيسين ، يوجد في حليب اشجار التين. مادة تؤدى إلى تخثر الحليب مثل المنفحة ولكن يبدو أنه يعطي القليل من الطعم المر. سيكون هذا البحث عامل التخثر النباتي المستقبلي في العصور القادمة

تعريف الجبن

الجبن يمكن تعريفها على أنها خثارة ثابتة من جوامد الحليب. الرقم الهيدروجيني للحليب هو 6.5 إلى 7.0. يحدث تخثر بروتينات الكازين وحبس دهن الحليب في المخثر عندما يتحول الرقم الهيدروجيني إلى حامضي بسبب نمو بكتيري معين.

تتوفر أنواع مختلفة من الجبن في السوق. بشكل عام ، يتم تصنيف الجبن إلى ثلاثة أنواع: الجبن الطري ، والجبن شبه الطري ، والجبن الصلب .

تتميز الجبن الطري بمستوى عالٍ من الرطوبة تتراوح بين 55-80٪. يمكن أن تكون جبنًا طازجًا وغير ناضج أو تنضج العفن السطحي. الريكوتا والجبن القريش غير ناضج ويصنفان تحت الجبن الطري .

يتميز الجبن الصلب بمستوى منخفض من الرطوبة يتراوح بين 20-40٪. تنضجها البكتيريا ويمكن أن يكون لها عيون ( الجبن السويسري ) أو بدون عيون. ينضج الجبن السويسري بواسطة البروبينيمبكتريم ساب. التي تنتج ثاني أكسيد الكربون ، وتشكل الثقوب. بشكل عام ، يتم إنضاج الجبن الصلب بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك.

 

تتميز الجبنة المعتدلة بمستوى رطوبة معتدل يتراوح بين 41-55٪. ينضج السطح أو ينضج بواسطة البكتيريا. يمكن أيضًا أن تكون عروقًا باللون الأزرق تنضج داخليًا. مثال على الجبن شبه الطري هو ليمبرغر

 

، ينضج بواسطة البكتيريا والكائنات الملوثة التي تنمو على السطح. يتم إنضاج الجبن الأزرق وجبن روكفور بواسطة قوالب البنسليوم المعزولة في الجبن .

 

 طريقة إنتاج الجبن 

الخطوة الأولى: تجميع الحليب وبسترته ثم تبريده عند 30 درجة مئوية.

الخطوة الثانية: عملية التخثر

الذي يخضع لعملية قطع اللبن الرائب. يتم الحفاظ على الأس الهيدروجيني عند 5.0-5.2. تتشكل الخثارة نتيجة عمل رينين (أو كيموسين) الذي يساعده الرقم الهيدروجيني الحمضي الذي توفره مختبر

(البكتيريا المكونة لحمض اللاكتيك).

الخطوة الثالثة: تزداد درجة الحرارة تدريجياً. يتبعه التقليب المستمر وإزالة مصل اللبن.

الخطوة الرابعة: كل جبنة لها قوامها الخاص. ومن ثم ، بعد إزالة مصل اللبن ، يخضع الجبن لعملية التركيب.

الخطوة الخامسة: متبوعة بقوام الجبن المطحون. ثم يوضع في محلول 2.5 – 3.0٪ ملح لمدة 16-24 ساعة.

الخطوة السادسة: بمجرد تشكيل الجبن ، يجب تشكيلها بالشكل الصحيح وبالتالي يتم ضغط الجبن .

الخطوة السابعة: بعد العصر ، ينضج الجبن في درجة حرارة 7-12 درجة مئوية لمدة أربعة إلى اثني عشر شهرًا.

ملاحظة: تختلف العملية باختلاف أنواع الجبن وتقوم الشركة بإعدادها.

اهم 6 خطوات لتصنيع الجبن

صنع الجبن هو فن وعلم. يعتمد صانعو الجبن على قياسات مستويات الأس الهيدروجيني وتلقيح قوالب معينة بقدر ما يعتمدون على حواسهم الخاصة بالبصر واللمس والشم.

هناك ست خطوات مهمة في صناعة الجبن: التحميض ، والتخثر ، وفصل الخثارة ومصل اللبن ، والتمليح ، والتشكيل ، والنضج. بينما تختلف وصفات جميع أنواع الجبن ، توضح هذه الخطوات العملية الأساسية لتحويل الحليب إلى جبن وتستخدم أيضًا في صنع الجبن في المنزل .

تحمض الجبن

الخطوة الأولى لصنع الجبن هي التحميض. خلال هذه المرحلة ، يتم إضافة مستنبت البادئ إلى الحليب الذي سيغير اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك. هذا يغير مستوى حموضة الحليب ويبدأ عملية تحويل الحليب من سائل إلى صلب.

تخثر الجبن

التخثر هو عملية تحويل السائل إلى مادة شبه صلبة. عند صنع الجبن ، يُضاف إنزيم يسمى المنفحة إما على شكل سائل أو معجون لتشجيع الحليب على التصلب.

الروائب ومصل اللبن

عندما يتصلب الحليب ، فإنه يشكل اللبن الرائب ومصل اللبن . الخثارة هي الجزء الصلب والمصل هو السائل. في هذه الخطوة ، يتم تقطيع الخثارة باستخدام سكين أو أداة تشبه أشعل النار.

كما أن قطع الخثارة يشجعهم على طرد مصل اللبن. بشكل عام ، كلما كانت الخثارة أصغر حجمًا ، كلما كان الجبن الناتج أكثر صلابة. نادرا ما يتم قطع الجبن الطري مثل كاممبرت أو بري . يتم تقطيع الجبن الصلب مثل الشيدر والغرويير إلى قوام ناعم جدًا. بالنسبة لهذه الأجبان الصلبة ، يتم معالجة الخثارة بشكل أكبر عن طريق الجبن الشيدر و / أو الطهي. يغير طهي اللبن الرائب قوامه ، مما يجعله طريًا وليس مفتتًا.

عند اكتمال هذه العملية ، يتم تصريف مصل اللبن بعيدًا ، تاركًا اللبن الرائب وشأنه ليصبح جبنًا.

تمليح الجبن

يضاف الملح للنكهة. كما أنه يعمل كمادة حافظة حتى لا يفسد الجبن خلال الأشهر أو السنوات الطويلة التي يقضيها في الشيخوخة ويساعد على تكوين قشرة طبيعية على الجبن.

هناك عدة طرق لاستخدام الملح. يمكن إضافة الملح مباشرة إلى اللبن الرائب أثناء صنع الجبن. او فرك الجزء الخارجي من عجلة الجبن بالملح أو بقطعة قماش مبللة مبللة بمحلول ملحي (ماء مملح بشدة). يمكن أيضًا غسل الجبن مباشرة في وعاء من محلول ملحي ، كما هو الحال بالنسبة لجبن الموزاريلا.

تشكيل الجبن

في هذه المرحلة ، يتخذ كل نوع من أنواع الجبن شكله المألوف ككتلة صلبة أو عجلة. توضع الجبن في سلة أو قالب لتشكيلها بشكل محدد. في الوقت نفسه ، يتم ضغط الجبن أيضًا بالأوزان أو بآلة لطرد أي سائل متبقي.

تعتيق الجبن

يشار إليها باسم التقارب ، هذه العملية تقادم الجبن حتى تصل إلى النضج الأمثل. خلال هذا الوقت ، يتم مراقبة درجة الحرارة والرطوبة في الكهف أو الغرفة حيث يتم مراقبة عمر الجبن عن كثب.

يعرف الخبير ذو الخبرة كيفية التعامل مع كل جبن بشكل صحيح حتى يطور النكهة والملمس المطلوبين. بالنسبة لبعض أنواع الجبن ، فإن العفن المحيط في الهواء يمنح الجبن نكهة مميزة. بالنسبة للآخرين ، يتم إدخال العفن عن طريق رشه على الجبن (بري) أو حقنه في الجبن (الجبن الأزرق). يجب قلب بعض أنواع الجبن ، وبعضها يجب دهنه بالزيت ، والبعض الآخر يجب غسله بمحلول ملحي أو كحول.

يعتمد مقدار الوقت المتبقي للجبن لتنضج على نوع الجبن والنتائج المرجوة من صانع الجبن. قد يستغرق الجبن عدة أشهر إلى سنوات قليلة حتى يبلغ عمره ، ولكن بمجرد الانتهاء ، يصبح جاهزًا للتعبئة.

المصادر

 

 

.

.