اهمية انزيم الليباز في صناعة الجبن
Editor02 WasetMasr 14 студзеня, 2023
اهمية انزيم الليباز في صناعة الجبن
الليباز إنزيم موجود بشكل طبيعي في الحليب ويستخدم في عملية صنع الجبن لإعطاء الجبن نكهته المميزة والرائعة. الليباز عبارة عن إنزيمات تعمل على تكسير الدهون في الحليب ، وتحديداً تكسير الأحماض الدهنية في دهون الحليب.
أثناء عملية صنع الجبن ، يضاف الليباز إلى الحليب ، عادة في شكل مسحوق الليباز. يعمل الليباز المضاف على تحفيز التحلل المائي للدهون في الحليب ، مما يساعد على تطوير نكهة أقوى وأكثر تعقيدًا في الجبن ، بالإضافة إلى طعم أكثر حدة.
يستخدم الليباز بشكل أساسي في الجبن التي تتطلب فترات تقدم أطول ونكهات أقوى مثل:
- يمر
- جبنة زرقاء
- جورجونزولا
- روكفور
- بارميزان
توجد أنواع مختلفة من الليباز ويمكن الحصول عليها من مصادر مختلفة مثل:
- المنفحة الحيوانية: Lipases المستخلصة من الحيوانات المنفحة مثل العجل والضأن والطفل
- الليباز الميكروبي: الليباز الذي يتم الحصول عليه من الميكروبات مثل Mucor miehei و Penicillium roqueforti و Aspergillus niger.
تختلف كمية الليباز المستخدمة في صناعة الجبن اعتمادًا على نوع الجبن المصنوع ، ولكنها تتراوح عادةً بين 0.01-0.1٪.
من المهم ملاحظة أن الإفراط في استخدام الليباز يمكن أن يتسبب في أن يصبح الجبن قويًا جدًا ولاذعًا جدًا ، ويمكن أن يؤثر على قوام الجبن.